Mitten in dieser Entwicklung versucht ein Gastronom, Antworten zu finden. Im „Kirchenwirt“ in Finkenstein am Faakersee wurde nicht nur das Konzept des Hauses grundlegend verändert – vom traditionellen Dorfwirtshaus hin zu einem Steakhaus mit überregionaler Anziehungskraft. Auch hinter den Kulissen hat sich etwas verschoben: Direkt im Lokal hat Betreiber Ludwig Graber ein kleines Forschungsbüro eingerichtet.

Im Rahmen seiner Masterarbeit an der FH Burgenland widmet er sich einer zentralen Frage: Warum scheitern so viele Betriebsübernahmen in der Gastronomie?

Sein Ansatz ist breit angelegt. ORF-Berichten zufolge, untersucht er nicht nur wirtschaftliche Faktoren, sondern auch gesellschaftliche und mentale Hürden. Dabei stellt er grundlegende Fragen: Liegt die Verantwortung bei der älteren Generation? Bremsen überlieferte Denkmuster die Jüngeren aus? Oder sind es äußere Rahmenbedingungen – etwa wirtschaftlicher Druck oder politische Vorgaben –, die den Einstieg erschweren?

„Früher war alles besser“ – wenn Erfahrung zur Blockade wird

Erste Erkenntnisse aus Grabers Untersuchung deuten auf ein wiederkehrendes Muster hin. Besonders auffällig sei der Einfluss der älteren Generation auf Nachfolger.

„Die ältere Generation neigt öfters dazu, wirklich viel zu oft einschreitend mitzuwirken. ‚Früher war es besser und es hat funktioniert, es ist gegangen‘, das sind so Glaubenssätze, die übermittelt werden.“

Diese Haltung könne junge Betreiber in ihrer Entwicklung hemmen. Statt Freiraum für Innovation entstehe ein Spannungsfeld zwischen Tradition und notwendiger Erneuerung. Die Folge: Viele potenzielle Nachfolger schrecken vor der Übernahme zurück – oder scheitern an internen Konflikten.

Prominenter Fall zeigt die wirtschaftliche Realität

Erst jüngst erschütterte ein prominenter Inspolvenzfall die Branche. Ende Februar wurde über das Vermögen von Andreas Katona, Betreiber des Restaurants „Der Mundschenk“, ein Insolvenzverfahren eröffnet.

Der Alpenländische Kreditorenverband den Schritt. Katona war kein Unbekannter in der Branche: Seine Karriere führte ihn unter anderem in renommierte Häuser wie das „Amador“ sowie in das Restaurant von Hubert Wallner in Maria Wörth, wo er als Restaurantleiter und Head-Sommelier tätig war.

Mit Projekten wie dem „Mundschenk am Weingut Georgium“ sorgte er noch Anfang 2024 für Aufmerksamkeit. Später folgte der Wechsel an den Wörthersee in die „Villa Rainer“, ergänzt durch Kooperationen, etwa mit dem „Lendring“ in Klagenfurt.

Trotz dieser Stationen und eines vielversprechenden Konzepts geriet der Betrieb in finanzielle Schwierigkeiten. Über die genaue Höhe der Verbindlichkeiten liegen bislang keine Angaben vor. Katona selbst kündigte an, das Verfahren geordnet abwickeln zu wollen.