Nudeln, Reis oder Kartoffeln vom Vortag gelten für viele als praktische Resteverwertung. Tatsächlich passiert beim Abkühlen aber mehr, als man auf den ersten Blick vermuten würde. Ein Teil der enthaltenen Stärke verändert seine Struktur und wird zu sogenannter resistenter Stärke. Sie wird im Dünndarm nicht vollständig verdaut, sondern gelangt in den Dickdarm, wo sie den dort lebenden Darmbakterien als Nahrung dient.

Gut für Darm und Blutzucker

Im Körper wirkt resistente Stärke ähnlich wie Ballaststoffe. Sie kann dazu beitragen, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Essen langsamer ansteigt und das Sättigungsgefühl länger anhält. Ernährungsexperten erklären gegenüber BBC Food, dass resistente Stärke den Dünndarm weitgehend unverdaut passiert und erst im Dickdarm von Darmbakterien abgebaut wird. Auch die Frankfurter Rundschau berichtet, dass resistente Stärke deshalb als ernährungsphysiologisch vorteilhaft gilt. Fachleute betonen jedoch, dass kalte Nudeln, Reis oder Kartoffeln kein Wundermittel zum Abnehmen sind. Entscheidend bleibt eine insgesamt ausgewogene Ernährung.

Auch die Wissenschaft beschäftigt sich mit den möglichen Wirkungen resistenter Stärke. Eine 2024 im Fachjournal Nature Metabolism veröffentlichte, placebokontrollierte Studie untersuchte den Einfluss einer täglichen Supplementierung mit resistenter Stärke bei 37 übergewichtigen und adipösen Erwachsenen. Die Studienautoren stellten unter anderem Veränderungen im Darmmikrobiom, eine verbesserte Insulinempfindlichkeit und eine durchschnittliche Gewichtsabnahme von rund 2,8 Kilogramm fest. Zugleich weisen sie darauf hin, dass weitere Studien notwendig sind. Deshalb lassen sich die Ergebnisse nicht ohne Weiteres auf den Verzehr von abgekühlten Nudeln, Reis oder Kartoffeln übertragen.

Richtig abkühlen und lagern

Damit Nudeln, Reis oder Kartoffeln sicher verzehrt werden können, sollten sie nach dem Kochen möglichst rasch abgekühlt und anschließend im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bleiben sie längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen, können sich Bakterien vermehren und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung erhöhen.

Wer regelmäßig vorkocht oder Essensreste verwertet, kann den Anteil resistenter Stärke in der Ernährung auf einfache Weise erhöhen. Eine ausgewogene Ernährung ersetzt das jedoch nicht, sie kann dadurch aber sinnvoll ergänzt werden.