Ein veganes Essen mit einer GemüseschnitzelGETTYIMAGES/Nataly Hanin

Seit Juli des vergangenen Jahres gibt es in Österreich die Möglichkeit, eine spezialisierte Lehre für vegetarische und vegane Küche zu absolvieren. Die Einführung war ursprünglich als Antwort auf den Fachkräftemangel in der Gastronomie gedacht. Gleichzeitig sollte die Ausbildung stärker an moderne Ernährungstrends angepasst werden, die insbesondere im Tourismus zunehmend an Bedeutung gewinnen.

Doch diese Erwartungen haben sich bislang nicht erfüllt. Die tatsächliche Nachfrage fällt jedoch bislang äußerst gering aus: Bundesweit befinden sich aktuell lediglich elf Personen in dieser Ausbildung. Sechs davon werden in Wien ausgebildet, drei in der Steiermark und zwei in Kärnten. In allen übrigen Bundesländern gibt es derzeit weder Lehrlinge noch entsprechende Ausbildungsangebote.

Im Vergleich dazu bleibt die traditionelle Ausbildung im Kochberuf klar führend. Rund 2.723 Kochlehrlinge befinden sich derzeit österreichweit in Ausbildung.

Ein Grund für das geringe Interesse könnte darin liegen, dass vegetarische und vegane Inhalte bereits in der klassischen Kochlehre vermittelt werden.

Kritik aus der Praxis

Bereits kurz nach dem Start der Ausbildung wurden kritische Stimmen laut. Spitzenköche wie Parvin Razavi und Paul Ivić bemängelten vor allem strukturelle Defizite. So fehle es an einem klar definierten Lehrplan sowie an einer besseren Abstimmung zwischen schulischer Ausbildung und praktischer Arbeit in den Betrieben.

Razavi formulierte die Problematik gegenüber dem Branchenmagazin Falstaff Profi deutlich: „Ich wüsste gerne mehr darüber: Was wird unterrichtet? Wie werden die Lehrlinge in der Berufsschule komplementär zu unserer Arbeit in der Praxis ausgebildet?“ Auch Ivić kritisiert, dass viele geeignete Betriebe aufgrund bestehender Vorgaben gar nicht ausbilden dürfen und in die Entwicklung der Lehre nicht eingebunden wurden.

Blick nach Deutschland

Ein Vergleich mit Deutschland zeigt, dass Österreich mit dieser Spezialisierung Neuland betritt. Dort existiert bislang keine eigenständige, staatlich anerkannte vegetarische Kochlehre. Stattdessen werden lediglich Zusatzqualifikationen und Weiterbildungen angeboten.